Catania (Catania)

Etichetta

TERRA DI SICILIA
Prodotto salato 

DIMENSIONI E PESO 
Diametro 22 cm
altezza 6 cm
peso: 1 kg

Dettaglio

PREPARAZIONE:
Gli ingredienti vengono miscelati nell'impastatrice, avendo cura di evitare il contatto diretto del sale con il lievito. L'aggiunta di acqua viene fatta gradualmente. La miscelazione ha una durata di 20 - 30 minuti; segue la spezzatura, la formatura e la cottura. La lievitazione avviene su tavole di legno in camera non termostatata. Il forno è alimentato con gusci di mandorle che un tempo venivano messi direttamente sul pavimento del forno e fatti ardere. Dopo il riscaldamento il pavimento veniva pulito con scope di palma (“scupazza”) bagnate. Oggi, per ridurre l'entità di questa operazione ed altri inconvenienti, il riscaldamento del forno viene fatto tramite un “bruciatore”. Si tratta di un lungo tubo che raggiunge la cavità del forno, esternamente è collocato il recipiente di alimentazione dove vengono messi i gusci di mandorla (o la legna) da ardere. All'interno del forno esce solo la fiamma. Dopo il raggiungimento della temperatura ottimale, il bruciatore viene estratto ed eventuali residui allontanati con la scopa. Il pane viene infornato e sfornato con pale di legno. Il raffreddamento avviene in ceste di plastica forate. Cottura: 45 min. a 300° (forno a legna). Nome della variante “Filone”: differisce per la pezzatura da 145 / 250 / 500 gr e per la forma a filone. Nome della variante “Galletto”: differisce per la pezzatura 250 gr e per la forma a mezza luna.

Composizione

	% di materie prime in 1 Kg di prodotto	Prezzo per Kg di prodotto (Lire)
Semola rimacinata di grano duro	57,31%	481
Lievito naturale	1,71%	n.r.
Lievito industriale	0,09%	4
Sale	0,69%	3
Acqua	40,19%

Notizie

L“Scupazza” = scope di palma. Vengono utilizzate per ripulire il pavimento del forno dopo il riscaldamento bagnandole ripetutamente in un recipiente contenente acqua. “Criscenti”: porzione di pasta (farina ed acqua) fermentata utilizzata come lievito. Sinonimi: lievito naturale, pasta acida.

Il Forno

Quantità prodotta: 
Il forno produce settimanalmente circa 14 q.li di questo prodotto.

Approvvigionamento delle farine:
Non è noto se il forno prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative o solo sulla fiducia Non è noto se il forno prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative Il forno non richiede al fornitore la varietà del grano La provenienza del grano utilizzato dal forno è certificata Il forno si approvvigiona ad un mulino artigianale che acquista il grano da singoli e da commercianti L'origine del grano di partenza acquistato dal mulino da cui si approvvigiona il forno è locale Il forno non si informa sistematicamente sulle tecniche di stoccaggio utilizzate prima della macinazione Il forno si informa sistematicamente se il mulino fa analisi igienico-sanitarie.