Stato dell'arte e motivazione del progetto
La cultura di un popolo, di una società, di un territorio, si
esprime in vari modi, tra questi è di assoluto rilievo l'aspetto legato all'
alimentazione. Se è vero che le pratiche alimentari sono una parte fondamentale
della cultura di tutti i popoli, allora il prodotto tipico è, a tutti gli
effetti, un bene culturale, ricco di precisi riferimenti alla storia di un
territorio.
La Sicilia, favorita da una posizione centrale strategica nell'area
mediterranea, ha sviluppato, nel corso della sua storia, la produzione di
numerose tipologie di prodotti da forno e pertanto è da ritenere un'area di
elevato interesse per lo studio, la promozione e la salvaguardia di questo vero
e proprio patrimonio culturale.
Già alcune precedenti indagini hanno individuato la ricchezza delle varie
tipologie di prodotti da forno presenti nell ' isola. In letteratura
sono noti precisi riferimenti a prodotti da forno realizzati in occasione di
particolari ricorrenze festive, come le famose " Cene di San Giuseppe "
della Valle del Belice e i " Pani pasquali ", prodotti sull '
intero territorio dell ' isola, la cui funzione celebrativa prevale su
quella alimentare (cfr. Cusumano, 1981 - Pani e dolci della Valle del Belice;
Buttitta & Cusumano, 1991 - Pane e Festa, tradizioni in Sicilia ;
Ruffino, 1995 - I pani di Pasqua in Sicilia ).
Un ulteriore prezioso contributo, alla valorizzazione dei pani siciliani, è
rappresentato dallo specifico Atlante che l ' Istituto Nazionale di
Sociologia Rurale (INSOR) ha dedicato ai pani tipici italiani. Nel volume sono
registrati ben dodici pani tipici siciliani. Tuttavia gli autori già
sottolineano come il numero di prodotti da loro censiti è destinato a "
moltiplicarsi se si prendono in considerazione i vari nomi - o meglio: i
sinonimi- e le varie forme di un unico impasto" e l ' "
eccezionale testimonianza di genio combinatorio tra tecniche, forme e lessico
" peculiare delle produzioni tradizionali di pane tipico italiano.
Anche alcune indagini, già avviate dal Consorzio di Ricerca "Gian Pietro
Ballatore", e condotte nell ' ambito di un Programma Operativo
Multiregionale (Progetto POM - Misura 2), avente come obiettivo la "
Valorizzazione dei prodotti da forno tipici dell'Italia meridionale mediante
l'individuazione dei fattori che ne determinano la specificità organolettica,
biologica e nutrizionale" , hanno permesso di individuare nuove realtà
produttive degne di essere valorizzate e tutelate.
La realizzazione di un Atlante del pane siciliano, aggiornato e arricchito
soprattutto dalla documentazione fotografica, dalle informazioni sulla
tecnologia di produzione e sulle materie prime utilizzate, oltre ad una preziosa
risorsa per quanti si dedicano alla ricerca, rappresenta un interessante
iniziativa valida per la valorizzazione dei prodotti da forno siciliani e per la
dovuta sensibilizzazione dei consumatori. In più un censimento continuamente
aggiornato della diffusione e della presenza dei prodotti tipici da forno in
Sicilia, permetterebbe di valutare lo "stato di salute", di questo importante
patrimonio culturale, nell'isola.
L' Atlante, le informazioni raccolte per la sua stesura e le indagini mirate
rappresentano, inoltre, un valido supporto nella elaborazione dell'iter di
valorizzazione dei prodotti tipici da forno regionali, alla luce delle vigenti
normative in materia di specificità e qualità, già codificate dai regolamenti
(CEE) 2082/92 e 2081/92.
Metodologie di indagine per la raccolta dei dati
Indagini preliminari
In una prima fase sono stati individuati i prodotti suscettibili
di valorizzazione per tipicità, tradizione, e potenziale gradimento da parte del
consumatore. A quest'obiettivo si è pervenuti sia attraverso un'attenta
analisi delle fonti bibliografiche, storiche e recenti, sia attraverso l'
interrogazione di sistemi informativi locali (Comuni e Servizi di Sviluppo
Agricolo dell'Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana). È
stata inviata una nota informativa ad ognuno dei circa 400 comuni siciliani
(Assessori alla Cultura o Sindaci), nella quale è stato presentato il progetto
della realizzazione dell'atlante. La stessa nota è stata indirizzata ai
Servizi di Sviluppo Agricolo (SSA) dislocati su tutto il territorio regionale
(SOAT e SOPAT). Nella lettera era espressamente richiesto di collaborare alla
stesura dell'atlante attraverso l'invio di un report. Le informazioni
richieste sono state: la presenza di prodotti tipici presenti nell'area di
competenza, loro nome dialettale, ricetta e festività o ricorrenza correlate
alla produzione ed eventuali fonti bibliografiche storiche che al prodotto
stesso facessero riferimento.
Una percentuale pari al 20% circa dei Comuni ha risposto all ' invito.
Dai Servizi di Sviluppo Agricolo si è registrata una partecipazione e
collaborazione più rilevante poiché, durante la realizzazione del progetto di
ricerca inerente il Programma Operativo Multiregionale - Misura 2-
Valorizzazione dei prodotti da forno tipici dell'Italia meridionale mediante
l'individuazione dei fattori che ne determinano la specificità organolettica,
biologica e nutrizionale (progetto cui il Consorzio di Ricerca "G.P.
Ballatore" e le SSA siciliane hanno preso parte) sono state gettate le basi per
lo studio delle tipologie, della presenza e diffusione dei prodotti da forno in
Sicilia.
Le indagini preliminari hanno fornito una base di partenza per lo sviluppo di
ricerche più precise, mirate soprattutto all'identificazione dei prodotti da
forno tipici presenti, la loro diffusione, le modalità di produzione e le
materie prime utilizzate. Al termine di questa fase conoscitiva è stata redatto
un primo elenco di tipologie di prodotti presenti nel territorio regionale.
Indagini territoriali
Sulla base delle informazioni raccolte attraverso le indagini
preliminari è stata impostata un'attività diretta di rilevamento dei dati
territoriali. Il territorio regionale è stato suddiviso in unità territoriali
geografiche-culturali omogenee (Valle del Belice, Madonie, Area Iblea, etc.) in
ognuna delle quali sono state effettuate indagini puntiformi.
Alcuni collaboratori del Consorzio di Ricerca "G. P. Ballatore", adeguatamente
preparati per la raccolta di informazioni standardizzate, hanno condotto le
indagini territoriali identificando i panifici ed i forni presenti nelle aree di
competenza. Per ogni panificio e forno è stata compilata una apposita scheda di
rilevamento dati.
I parametri considerati per la raccolta dei dati comprendevano: varietà di
cereali utilizzati, lievito impiegato, tecniche di lavorazione dell'impasto,
tecniche di cottura e note generali sulla preparazione del prodotto. Particolare
attenzione è stata dedicata alla descrizione dei forni a fuoco diretto,
tradizionali, alimentati a legna; l'utilizzo e le metodologie per la
preparazione ed il mantenimento del lievito naturale sono state annotate con
precisione. Alcuni campioni di lievito naturale sono stati inviati al
Laboratorio diu Microbiologia del Dipartimento di Industrie Agrarie dell'
Università di Catania, per la caratterizzazione microbiologica. Altre
informazioni raccolte sono state il tipo d'impastatrice utilizzata, la durata
del riposo dell'impasto, della lievitazione e della cottura, la temperatura
del forno, la quantità di pane prodotta settimanalmente ed il costo unitario, le
possibili variabili di forma e peso del prodotto.
La raccolta di tali informazioni rappresenta un valido contributo alla
conoscenza dei prodotti da forno tipici meritevoli di valorizzazione, fornendo
una mappa aggiornata della loro presenza e diffusione nell'isola. Tutti i dati
sono stati registrati in un data-base informatico, nel quale ogni prodotto è
rappresentato da una propria scheda descrittiva.
Validazione dei dati
L'elenco dei prodotti da forno censiti attraverso le indagini
preliminari, ed attraverso le indagini territoriali, è stata sottoposta ad una
verifica per l'individuazione di stessi prodotti identificati con nomi diversi
e presenti in aree diverse. Un ulteriore contributo per completare ed affinare
il quadro conoscitivo delle tipologie di pane presenti in Sicilia è stato
fornito da un gruppo di esperti (dott. E. Costanzo e dott. Mario Liberto dell'
Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana; dott. G. Oddo), che
hanno permesso di validare i dati già raccolti ed effettuare nuove indagini
territoriali volte al campionamento di pani e prodotti da forno tipici,
trascurati durante le fasi di ricerca precedenti.
Bibliografia
Cusumano A., 1981 - Pani e dolci della Valle del Belice. In: Piccola Biblioteca delle tradizioni siciliane. Nando Russo Editore
Buttitta A., Cusumano A., 1991 - Pane e Festa. Tradizioni in Sicilia. Edizioni Guida.
Ruffino G., 1995 - I pani di Pasqua in Sicilia. Un Saggio di geografia linguistica e etnografica. Atlante Linguistico della Sicilia, Materiali e Ricerche 2. Pubblicazione curata dal Centro di Studi Filologici e Linguistici Siciliani e dall ' Istituto di Filologia e Linguistica, con il contributo dell ' Assessorato regionale dei Beni Culturali e Ambientali e della Pubblica Istruzione.
INSOR- Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, 2000 Atlante dei Prodotti Tipici. Il Pane. AGRA, RAI-ERI