Valorizzazione di prodotti da forno dell'italia meridionale: Il Progetto
Premessa
La Filiera cerealicola rappresenta un settore molto importante nell'agricoltura meridionale sia per il suo contributo alla composizione del reddito agricolo sia per il rilevante ruolo nel mantenimento del paesaggio rurale, degli equilibri ambientali e la conservazione delle tradizioni artigianali.
Oggi si avverte però, in misura consistente, la presenza di prodotti da forno industriali standardizzati e non originali che occupano sempre maggiori quote di mercato; di conseguenza si avverte l'esigenza non solo di studiare metodologie per il mantenimento degli attuali livelli, ma anche di modernizzare le tecniche allo scopo di incrementare le attuali produzioni tipiche attraverso la conoscenza del prodotto su base scientifica, l'innovazione tecnologica, le ricerche socio-economiche e di mercato.
Obiettivi
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Individuazione di prodotti tipici da forno
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Identificazione di varietà di frumento idonee alla trasformazione
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Identificazione di tecniche colturali a basso costo e a basso impatto ambientale
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Isolamento e caratterizzazione di ceppi microbici da produzioni tipiche delle diverse aree con allestimento di ceppoteche
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Formulazione di starter a composizione multipla
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Definizione degli ingredienti, realizzazione di impasti, valutazione delle caratteristiche reologiche e sensoriali
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Ottimizzazione delle tecnologie di preparazione degli impasti acidi
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Valutazione dell'influenza di differenti sistemi di cottura sulla qualità del prodotto finito
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Caratterizzazione dei prodotti finiti
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Valutazione dei benefici economici
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Trasferimento dei risultati innovativi per la valorizzazione dei prodotti tipici
Descrizione scientifica
Si sono individuati prodotti suscettibili di valorizzazione per tipicità, tradizione, proprietà sensoriali e potenziale gradimento da parte del consumatore.
Si sono studiati i diversi momenti della filiera cerealicola: agronomici, tecnologici, socio-economici, di mercato.
Particolare attenzione è stata rivolta ai momenti tecnologici meritevoli di miglioramento e alle innovazioni suscettibili di diffusione.
Le indagini agronomiche hanno individuato le varietà idonee, le tecniche di coltivazione più appropriate, il momento ottimale di coltivazione.
Le indagini microbiologiche descrivono la composizione e il ruolo della microflora.
Le indagini tecnologiche considerano i processi e le innovazioni.
Le indagini socio-economiche e di mercato consentono la comprensione dell'ambiente e dei produttori e la previsione degli standard di consumo.
Aree di interesse
Il progetto interessa in particolar modo le aree ad elevata produttività cerealicola e con forte tradizione nella trasformazione segnalate nelle regioni:
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Campania
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Molise
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Basilicata
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Sicilia
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