FRUMENTO E TECNICHE COLTURALI

Individuazione delle varietà di frumento più idonee e delle tecniche colturali più adeguate

Approfondimento
Caratteristiche agronomiche e merceologiche di varietà di frumento duro e frumento tenero adatte alla preparazione di prodotti da forno tipici dell'Italia meridionale

Introduzione

Nel settore agro-alimentare è in continua ascesa la richiesta di prodotti in grado di garantire genuinità e tipicità; tale trend si è particolarmente sviluppato negli ultimi anni per il pane, preparato con miscele di farina di grano tenero e semole rimacinate oppure con le due farine usate da sole, utilizzando tecniche che variano nei luoghi di produzione. Il risultato è sotto gli occhi di tutti, e cioè, una grande quantità di prodotti fermentati da forno, testimonianza di usi e tradizioni locali saldamente legate ai luoghi di produzione. Proprio per tutelare parte di questi prodotti, effettivamente realizzati utilizzando materie prime prodotte con specie agrarie coltivate ormai marginalmente dai produttori agricoli e con tecnologie tipiche, c'è stato un grande aumento delle richieste del marchio DOP presso la CEE. Infatti con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta si ottengono indubbi vantaggi tra i quali la tutela del territorio e la  conservazione in loco del  valore aggiunto realizzato. Infatti la DOP includendo il vincolo geografico anche per la produzione della materia prima agricola impiegata, coinvolge l'intera filiera produttiva. Un esempio illustre è quello del pane di Altamura, ottenuto dalla lavorazione di semole rimacinate e pasta acida, oggetto di richiesta del riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) (1) e che con l'ottenimento della stessa sarà vincolato all'uso di semola rimacinata di grano duro, ottenuta dalla lavorazione del grano prodotto con le varietà inserite nel disciplinare di produzione .

In genere, la preparazione di questi prodotti si basa sulla utilizzazione dell'impasto acido (miscela di farina e acqua) ricco di fermenti autoctoni (lieviti, batteri lattici) e perciò in grado di conferire caratteristiche organolettiche peculiari che cambiano in funzione della zona di produzione. Poiché le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finito sono la risultante delle interazioni tra la materia prima (farine di grano tenero o semole rimacinate di grano duro), gli altri ingredienti e la tecnologia di produzione, è importante approfondire le conoscenze sui componenti della cariosside (proteine, carboidrati, pigmenti carotenoidi, enzimi), responsabili della qualità dei cereali utilizzati .

Materiali e metodi

Le prove sperimentali sono state condotte in due regioni del Meridione, inserite nel Progetto, in cui è  tradizione preparare prodotti da forno fermentati, la Campania e la Sicilia; tali prove sono state eseguite per due anni (1999-2000 e 2000-2001) ma il commento presentato riguarda soltanto il primo anno, poiché le prove del secondo anno non sono state ancora raccolte. Nelle prove parcellari, con tre ripetizioni per ciascuna località (S. Bartolomeo in Galdo in Campania e Libertinia in Sicilia), sono stai messi a confronto quattro varietà di frumento tenero (Abbondanza, Autonomia, Colfiorito ed Eridano) e quattro varietà di frumento duro (Appulo, Arcangelo, Cappelli e Ofanto) individuate dalle U.O. sulla scorta di indagini preliminari effettuate nelle Regioni coinvolte nel Progetto, al  fine di valutarne la risposta produttiva e qualitativa nei due diversi ambienti. Le prove sono state condotte seguendo le pratiche agronomiche riportate nella tabella 1
In campo è stata rilevata l'epoca di spigatura mentre sulla granella raccolta a maturazione fisiologica con la mietitrebbia parcellare, sono state effettuate le seguenti determinazioni: produzione, peso 1000 semi, peso ettolitrico, contenuto  proteico, contenuto di glutine, contenuto di ceneri e contenuto di  ßcarotene secondo i metodi riportati.
Tutti i dati ottenuti sono stati elaborati con l'analisi della varianza utilizzando il programma MSTATC.

Risultati

I risultati del primo anno (1999-2000) sono riportati nelle tabelle 2, 3 e 4; in tabella 2 sono riportati i valori medi realizzati dalle due specie nelle due località: si osserva che le differenze tra le località per ciascuna specie sono sempre significative, con una evidente superiorità, sia produttiva che della qualità della granella, ottenuta nel campo di Libertinia. Nella tabella 3 e nella tabella 4 sono riportati i risultati relativi all'interazione GxA del frumento tenero e del duro rispettivamente: sono risultate sempre significative per ciascun parametro analizzato. In particolare si evidenzia l'effetto dell'interazione sulla produzione, che è tra i fattori su cui si sono indirizzati gli sforzi maggiori dei breeder  negli ultimi 30 –40 anni  (3-4) . Poiché in questa prova sono state inserite varietà di recente costituzione (Arcangelo ed Ofanto per il frumento duro e Colfiorito ed Eridano per il frumento tenero) e varietà più vecchie (Cappelli ed Appulo per il frumento duro e Autonomia ed Abbondanza per il frumento tenero) si osserva per entrambe le specie un aumento della produttività media legata all'introduzione dei nuovi genotipi più produttivi. 

Relativamente alle caratteristiche qualitative della granella il contenuto proteico e di glutine sono tra i parametri più influenzati dall'ambiente, evidenziando anche  una modesta interazione GxA. In un recente lavoro Mariani et al (5) hanno dimostrato che proprio per questo parametro l'effetto dell'ambiente è predominante rispetto al Genotipo e che anche l'interazione risulta  avere un effetto trascurabile, per la qualcosa ciò che riesce maggiormente ad influenzare l'espressione del contenuto proteico è il clima (piovosità e temperatura) e la conseguente disponibilità di azoto. Buoni valori di proteine e glutine sono stati ottenuti dalle varietà di frumento tenero ad eccezione di Colfiorito, mentre per il frumento duro il migliore risultato è della varietà Cappelli.

Relativamente al peso ettolitrico, un importante indice legato al grado di riempimento della cariosside, emergono le buone performance realizzate dalle varietà di frumento duro Cappelli, Appulo e Arcangelo e dalle varietà di tenero  Abbondanza, Eridano, Autonomia e Colfiorito.  Anche i valori del contenuto di ceneri sono state influenzate dall'ambiente e dal genotipo in accordo con la letteratura sull'argomento (6-7) ; per quanto attiene all'effetto località si segnalano i valori più bassi e pertanto migliori realizzati in Sicilia, e tra le varietà sono da evidenziare i buoni risultati delle varietà di frumento tenero Eridano ed Autonomia, e per il frumento duro sono da segnalare Appulo ed Arcangelo.

Ultimo indice di qualità della granella è il contenuto in ß carotene responsabile della colorazione più o meno gialla della semola; come per gli altri indici, anche in questo caso si è ben evidenziato l'effetto dell'interazione genotipo x ambiente, in accordo con la letteratura (8) .

Conclusioni

Da questi risultati preliminari, possiamo ricavare le seguenti informazioni: tra le quattro varietà di grano tenero c'è un sostanziale equilibrio per  le caratteristiche qualitative della granella di mentre per la produzione hanno dato migliori risposte le varietà Colfiorito ed Eridano. Tra le varietà di frumento duro, si segnalano le migliori produzioni delle varietà Arcangelo ed Ofanto, le cui caratteristiche qualitative della granella sono risultate buone; nettamente superiore è stata la risposta qualitativa della varietà Cappelli da tempo impiegata per la produzione di pane e pasta speciali, che tuttavia non ha fornito produzioni importanti. La varietà Appulo, infine, anche questa largamente impiegata in panificazione, si è collocata intermedia sia per produzione che qualità.

Note

• (1) Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 69 del 23/3/200. Proposta di Riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta "Pane di Altamura",72-74
• (2) Fares C., Platani C., Tamma G., Leccese F. (1991). Microtest per la valutazione del colore in genotipi di frumento duro. Molini d'Italia anno XLII,n. 12: 19-21
• (3)) Ceccarelli S., Acevedo E., Grando S. (1991) Breeding for yield stability in unpredictable environments : single traits , interaction between traits and architecture of genotypes. Euphytica 56, page 169-185.
• (4) Boyer J.S. (1982) Plant productivity and environment. Science 218 page 443-448.
• (5) Mariani B.M:, D'Egidio M.G. and P. Novaro (1995). Durum wheat quality evaluation : influence of Genotype and Environment. Cereal Chemistry 72 page192-197
• (6) Peterson C. J., Johnson V.A., Mattern P. J. , (1986) . Influence of cultivar and environment on mineral and protein concentrations of wheat flour, bran and grain. Cereal Chem. 63 , page 183-187
• (7) Fares C., Troccoli A., Di Fonzo N. ( 1996) Use of friction debranning to evaluate ash distribution in Italian durum wheat cultivars. Cereal Chem 73, page 232-234
• (8) Borrelli M.G., Troccoli A., Di Fonzo N. e Fares C. (1999). Durum wheat Lipoxygenase activity and other quality parameters that affect pasta color. Cereal Chem. 76 page 335-340

Autori

Clara Fares, Pasquale Codianni, Maria Grazia Schiavone, Natale Di Fonzo
Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Sezione di Foggia

Massimo Palumbo, N. Virzì
Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Sezione di Catania