Pane di semola di grano duro
Panella e Scanata
TERRA DI BASILICATA
Prodotto salato
INGREDIENTI
Farina di semola di grano duro
Sale
Acqua
Lievito
Pasta acida
TIPO DI CONSERVAZIONE
Luogo asciutto
DIMENSIONI E PESO
Diam. da 25 cm a 40 cm
1-2 kg
DESCRIZIONE GENERALE:
- Forma: rotonda
- Diametro: da 25 cm a 40 cm
- Peso: da 1 kg a 2 kg
- Colore: rosso - bruno
- Impasto salato e lievitato, lievito biologico
PREPARAZIONE:
Dapprima si prepara un impasto miscelando il lievito in pani con farina e acqua e parte dell'impasto del giorno precedente. Si lascia lievitare per 8-10 ore ed a questo impasto si aggiungono altra farina, acqua e sale; si impasta per 20-30 minuti e si lascia lievitare per circa 1 ora. Poi la pasta viene tagliata a seconda del peso e messa a lievitare per altri 45 minuti. Segue la modellazione dei pani prima di inserirli nel forno a temperatura di 220°C per 75 minuti.
Scarcedde: a forma di ciambella, con uova intere inserite nell'impasto
Ficilatelli: di varie forme (triangoli, trecce, rotonde, ecc.)
% di materie prime in 1 Kg di prodotto |
Prezzo per Kg di prodotto (Lire) |
|
Farina di semola di grano duro |
60,85% |
331 |
Sale |
1,14% |
26 |
Pasta acida |
5,27% |
n.r. |
Lievito |
0,28% |
6 |
Acqua |
32,45% |
|
100,00% |
Il pane di semola di grano duro è produzione tipica di tutta la regione Basilicata.
Quello di Cancellara differisce dagli altri per le grandi dimensioni (fino a 2 kg)
Viene consumato a Cancellara e a Potenza.
Il suo valore commerciale approssimativo è di circa Lit. 2.500 / kg.
Quantità prodotta:
Il forno produce settimanalmente circa 3,5 q.li di questo prodotto
Approvvigionamento delle farine:
Non è noto se il forno prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative o solo sulla fiducia
Non è noto se il forno prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative
Non è noto se il forno richiede sempre al fornitore la varietà del grano
Non è noto se la provenienza del grano utilizzato dal forno è certificata
Il forno si approvvigiona ad un mulino che acquista il grano da grossisti
Non si conosce l'origine del grano di partenza acquistato dal mulino da cui si approvvigiona il forno
Non è noto se il forno si informa sistematicamente sulle tecniche di stoccaggio utilizzate prima della macinazione
Non è noto se il forno si informa sistematicamente se il mulino fa analisi igienico-sanitarie