Friselle integrali
TERRA DI BASILICATA
Prodotto salato
INGREDIENTI
Farina tipo 0
Farina integrale
Sale
Acqua
Lievito di birra
Pasta acida
TIPO DI CONSERVAZIONE
Luogo asciutto
DIMENSIONI E PESO
Diametro 12-13 cm
40-50 gr
DESCRIZIONE GENERALE:
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Forma: ciambella
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Diametro: 12-13 cm
-
Peso: 40- 50 gr
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Colore: marrone chiaro
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Impasto s alato e lievitato, lievito biologico
PREPARAZIONE:
Dapprima si prepara un impasto – lievito miscelando il lievito di birra in pani con farina, acqua e parte dell'impasto del giorno precedente(pasta acida). Si lascia lievitare per 8-10 ore ed a questo impasto si aggiungono altra farina, acqua e sale; si impasta per 30 minuti con impastatrici professionali e si lascia lievitare per circa 40 minuti. Poi, attraverso delle macchine grissinatrici munite di coltelli la pasta viene modellata e tagliata a formare delle strisce di pasta che verranno chiuse a mano formando delle piccole ciambelle che vengono messe a lievitare per altri 45 minuti. A lievitazione ultimata vengono inserite in forno, per una prima cottura, a temperatura di 250°C per 15 minuti. Una volta cotte le ciambelline vengono tagliate orizzontalmente e le due metà così ottenute vengono rimesse in forno per una seconda cottura che dura 20 min. fino ad ottenere un prodotto secco e ben dorato.
Prima cottura minuti 15 min., seconda cottura 20 min.
% di materie prime in 1 Kg di prodotto |
Prezzo per Kg di prodotto (Lire) |
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Farina integrale |
54,05% |
351 |
Farina tipo 0 |
11,58% |
75 |
Pasta acida |
3,86% |
n.r. |
Sale |
1,54% |
6 |
Lievito di birra |
1,93% |
193 |
Acqua |
27,03 % |
|
100,00% |
Le Friselle integrali prodotte a Matera sono un prodotto da forno diffuso in tutta la regione Basilicata.
Il loro valore commerciale approssimativo è di circa Lit. 7.000 / kg.
Quantità prodotta:
Il forno produce settimanalmente circa 20 kg di questo prodotto
Approvvigionamento delle farine:
Il forno non prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative, ma solo sulla fiducia
Il forno non prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative, ma solo sulla fiducia
Il forno richiede sempre al fornitore la varietà del grano
La provenienza del grano utilizzato dal forno è certificata
Il forno si approvvigiona ad un mulino che acquista il grano da singoli e cooperative
Il grano di partenza acquistato dal mulino da cui si approvvigiona il forno è di origine nazionale
Il forno si informa sistematicamente sulle tecniche di stoccaggio utilizzate prima della macinazione
Il forno si informa sistematicamente se il mulino fa analisi igienico-sanitarie