Pignatella
TERRA DI CAMPANIA
Prodotto salato
INGREDIENTI
Composto esterno:
Farina tipo 00
Acqua
Uova
Olio d'oliva
Lievito naturale
Composto interno:
Cardillo (erba selvatica)
Acciughe
Pinoli
Uvetta
Scarola
Bietola
Cerfoglio
TIPO DI CONSERVAZIONE
Luogo asciutto
DIMENSIONI E PESO
Diametro 25/30 cm, spessore 3 cm
Peso 1 kg
DESCRIZIONE GENERALE:
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Forma: circolare
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Diametro: 25 / 30 cm
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Spessore: 3 cm
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Peso: 1 kg
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Colore: marroncino
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Strato interno con erbe e strato esterno di pasta
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Impasto lievitato naturale e salato
PREPARAZIONE:
Si preparano, mescolando i vari ingredienti, 2 impasti: uno di pasta ed uno di erbe. Dal primo si ricavano due sfoglie; una viene disposta su una teglia sopra alla quale viene posto l'impasto di erbe. Si ricopre quindi il tutto con la seconda sfoglia che verrà ben saldata ai lembi.
Si possono aggiungere spinaci.
È un prodotto che risale a moltissimi anni fa; la povertà dei suoi ingredienti ne faceva un alimento molto diffuso.
Essendo poi impastato con molte “erbe”, era parte importante della tradizione contadina irpina.
È un prodotto stagionale, fatto nel periodo di Pasqua.
Nel tempo si sono verificate alcune trasformazioni negli ingredienti, sia per i tipi di erbe (oggi sono coltivate, in passato
erano selvatiche), che per le farine (oggi non sono più locali ma nazionali o estere).
Altra trasformazione è dovuta alla preparazione non più manuale, ma fatta con macchinari moderni.
Viene consumato soprattutto in provincia ma anche nel napoletano e nel salernitano.
Il suo valore commerciale approssimativo è di circa Lit. 18.000 / kg.
Quantità prodotta:
Produzione stagionale circa 7 quintali
Approvvigionamento delle farine:
L'approvvigionamento della farine avviene al 40% da mulini artigianali, al 20% da grossisti, dal 40% direttamente dai produttori.
La prenotazione delle farine è effettuata in base a caratteristiche qualitative sull'indice alveolgrafico e sulla coltura
praticata.
Al fornitore viene richiesta la varietà del grano
La provenienza del grano è sempre certificata
Il grano di partenza è soltanto in minima parte di provenienza locale. La maggior parte è di provenienza nazionale ed estera.
La ditta si informa sistematicamente sulle tecniche di stoccaggio che precedono la macinazione e se il mulino effettui analisi igienico – sanitarie.