Pane casereccio

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Il Forno

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TERRA DI SICILIA
Prodotto salato

INGREDIENTI
Farina di semola rimacinata di grano duro
Lievito industriale
Lievito naturale
Acqua
Sale

TIPO DI CONSERVAZIONE
Luogo asciutto

DIMENSIONI E PESO
Diametro 22 cm, altezza 6 cm
Peso 1 kg

Dettaglio

DESCRIZIONE GENERALE:

• Forma: rotonda

• Diametro: 22 / 25 cm

• Altezza: 5 / 6 cm

• Peso: 1 Kg

• Colore: miele scuro

• Materie prime utilizzate : semola rimacinata di grano duro, lievito compresso industriale, lievito naturale, acqua, sale

• Struttura: alveolatura scarsa - crosta non molto spessa

PREPARAZIONE:

Gli ingredienti vengono miscelati nell'impastatrice, avendo cura di evitare il contatto diretto del sale con il lievito. L'aggiunta di acqua viene fatta gradualmente. La miscelazione ha una durata di 20 - 30 minuti; segue la spezzatura, la formatura e la cottura. La lievitazione avviene su tavole di legno in camera non termostatata. Il forno è alimentato con gusci di mandorle che un tempo venivano messi direttamente sul pavimento del forno e fatti ardere. Dopo il riscaldamento il pavimento veniva pulito con scope di palma (“scupazza”) bagnate. Oggi, per ridurre l'entità di questa operazione ed altri inconvenienti, il riscaldamento del forno viene fatto tramite un “bruciatore”. Si tratta di un lungo tubo che raggiunge la cavità del forno, esternamente è collocato il recipiente di alimentazione dove vengono messi i gusci di mandorla (o la legna) da ardere. All'interno del forno esce solo la fiamma. Dopo il raggiungimento della temperatura ottimale, il bruciatore viene estratto ed eventuali residui allontanati con la scopa. Il pane viene infornato e sfornato con pale di legno. Il raffreddamento avviene in ceste di plastica forate.
Cottura: 45 min. a 300° (forno a legna).
Nome della variante “Filone”: differisce per la pezzatura da 145 / 250 / 500 gr e per la forma a filone.
Nome della variante “Galletto”: differisce per la pezzatura 250 gr e per la forma a mezza luna.

Composizione

Notizie

“Scupazza” = scope di palma. Vengono utilizzate per ripulire il pavimento del forno dopo il riscaldamento bagnandole ripetutamente in un recipiente contenente acqua.
“Criscenti”: porzione di pasta (farina ed acqua) fermentata utilizzata come lievito. Sinonimi: lievito naturale, pasta acida.

Il Forno

Quantità prodotta:
Il forno produce settimanalmente circa 14 q.li di questo prodotto

Approvvigionamento delle farine:
Non è noto se il forno prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative o solo sulla fiducia
Non è noto se il forno prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative
Il forno non richiede al fornitore la varietà del grano
La provenienza del grano utilizzato dal forno è certificata
Il forno si approvvigiona ad un mulino artigianale che acquista il grano da singoli e da commercianti
L'origine del grano di partenza acquistato dal mulino da cui si approvvigiona il forno è locale
Il forno non si informa sistematicamente sulle tecniche di stoccaggio utilizzate prima della macinazione
Il forno si informa sistematicamente se il mulino fa analisi igienico-sanitarie

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