Pane di casa
TERRA DI SICILIA
Prodotto salato
INGREDIENTI
Farina di semola rimacinata di grano duro
L ievito industriale
Lievito naturale
Acqua
Sale
TIPO DI CONSERVAZIONE
Luogo asciutto
DIMENSIONI E PESO
Diametro 23 cm, altezza 5-6 cm
Peso 1 kg
DESCRIZIONE GENERALE:
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Forma: rettangolare
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Altezza: 5 cm
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Lunghezza: cm 35
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Peso: 1,100 Kg circa
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Colore: miele - scuro
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Materie prime utilizzate : semola rimacinata di grano duro, lievito naturale, acqua, sale, olio d'oliva
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Struttura: soffice – alveolatura regolare - crosta non molto spessa
PREPARAZIONE:
La semola posta all'interno del recipiente (“maidda”) viene allargata ed al centro viene aggiunta una parte dell'acqua, il lievito ed il sale. L'impasto viene creato con le mani, man mano che prende consistenza si aggiunge altra acqua sino ad avere la giusta consistenza che viene valutata stringendo la pasta nelle mani. Questa operazione ha durata di circa 30 min; quando la massa assume la forma compatta e consistente viene spezzettata con le mani e formata sempre con le mani; le forme ottenute vengono ripassate nell'olio messe all'interno di teglie metalliche, “lanne”, e coperte (d'inverno con teli di cotone e panni di lana, d'estate solo con i teli di coton). Le forme in lievitazione vengono incise longitudinalmente con un coltello. La lievitazione viene controllata visivamente: quando le forme sono gonfie e leggermente spaccate sono pronte per la cottura. Dopo la cottura, il pane ancora caldo viene tolto dalle teglie e fatto raffreddare.
L'impasto viene realizzato all'interno di un recipiente in legno di noce, “Maidda”, appoggiato sopra a dei cavalletti in legno.
Tempo di lievitazione: 90 - 120 min
Cottura: 30 – 45 min. a 300° in forno a legna - riscaldamento indiretto - il pavimento del forno è ricoperto con mattoni da forno
Nome della variante “ Filone ”: differisce per la pezzatura da 250 / 500 gr e per la forma allungata a filone
Nome della variante “ Galletto ”: differisce per la pezzatura da 250 / 500 gr e per la forma a mezza luna.
% di materie prime in 1 Kg di prodotto |
Prezzo per Kg di prodotto (Lire) |
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Semola rimacinata di grano duro |
42,20% |
499 |
Lievito naturale |
12,63% |
n.r. |
Sale |
2,97% |
3 |
Acqua |
42,20% |
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100,00% |
I filoni o mezzelune sono ottenute dalle ciambelle: prima di metterle in forno vengono tagliate in due od in quattro con una paletta (raspa).
TERMINOLOGIA:
“Pani di casa” = pane realizzato dalle casalinghe per uso familiare.
“Maidda” = Recipiente di legno all'interno del quale si forma manualmente l'intero impasto e le singole forme.
“Lanna” = teglie metalliche per la cottura del pane, sono prevalentemente utilizzate per le “pizze a taglio”.
“Npaniari”, “Scanare” = impastare, impanare le forme.
“Lavatina” o “livatina” = lievito madre tenuto in frigorifero e rinnovato (rimpastato con semola ed acqua) la sera precedente la panificazione. Dopo il rinnovo una parte dell'impasto viene coperto, fatto lievitare ed utilizzato l'indomani, la restante parte viene conservata in frigorifero e rinnovata per la successiva panificazione.
“Crisciri u lievitu” = rinnovare il lievito madre.
“Pani sciurnatu” = pane sfornato.
Quantità prodotta:
Il forno produce settimanalmente circa 35 q.li di questo prodotto
Approvvigionamento delle farine:
Non è noto se il forno prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative o solo sulla fiducia
Non è noto se il forno prenota la farina sulla base di caratteristiche qualitative
Il forno non richiede al fornitore la varietà del grano
La provenienza del grano utilizzato dal forno è certificata
Il forno si approvvigiona ad un mulino artigianale che acquista il grano da singoli e da commercianti
L'origine del grano di partenza acquistato dal mulino da cui si approvvigiona il forno è locale
Il forno non si informa sistematicamente sulle tecniche di stoccaggio utilizzate prima della macinazione
Il forno si informa sistematicamente se il mulino fa analisi igienico-sanitarie